Pieczywo

Przemiany Fizyczne, Chemiczne i Biochemiczne ciasta towarzyszące tworzeniu się ciasta. Zasadniczą rolę tworzenia się ciasta pszennego odgrywają nie rozpuszczalne w wodzie białkowe składniki mąki, jest to gliadyna i glutenina. Wiążą one część wody dając gluten, który podczas mieszenia ciasta tworzy gąbczasto-siatkową strukturę tzn. szkielet ciasta. Decyduje on o rozciągliwości i elastyczności. Pozostała część wody w cieście wiąże skrobia w wyniku czego wymiary ziarenek skrobi w cieście nieco się powiększają. Podczas mieszania w wyniku nasycenia ciasta powietrzem powstaje w nim faza gazowa. Mieszanie ciasta powoduje, że kształtują się cechy strukturotwórcze ciasta. W zależności od reakcji na odkształcanie rozróżnia się następujące rodzaje ciasta:
-sprężyste- po naciśnięciu odkształcenie szybko znika
-plastyczne- odkształcenie znika powoli. W praktyce to produkt uzyskany w procesie mieszenia w wyniku połączenia mąki z wodą i innymi surowcami, a następnie poddanych fermentacji.

Zapraszamy do zapoznania się z treścią naszej strony. Znajdziesz tu na pewno sporo ciekawych informacji.